Enchiladas de Vegetales

Cuando pienso en comida mexicana lo primero que me viene a la mente son los tacos, burritos y por supuestos las populares enchiladas. Que mejor que hacerlas en la casa, así nos aseguramos que estén hechas con ingredientes saludables.

Estas enchiladas además de ser saludable son bien deliciosas. Les advierto que después que las hagas no habrá marcha atrás, va desear comer las que están hechas por usted.

La manera en que las hago es vegan, el "queso" también está hecho de vegetales (los que lo prueban no me lo creen). 

Lo bueno de esta receta es que es bien versátil, la puedes modificar si así usted lo desea. Pudieras añadirles carnes o también utilizar otros tipos de queso si así lo prefiere. Pero les aseguro que no extrañará la carne si decide hacerlas de esta manera.

Esta saludables enchiladas están preparadas con tortillas grandes “sprouted”/trigo germinado, de la marca Ezequiel. Quedan divinas! También usted podría sustituirla con tortillas 100% whole wheat/integral.

La Salsa de Enchiladas hecha en casa le da un toque divino. Después de haber creado esta cremosa salsa no hay manera de que yo haga mis enchiladas sin ella.

Ingredientes:

-2 cucharadas de aceite de coco

-1 cucharadita de ajo machacado

-1/2 cebolla cortada en pedazos pequeños

-5-6 setas cortadas en pedazos pequeños

-1 taza de habichuelas/frijoles negros

-2 manos llenas de espinacas

-1/2-1 cucharadita de sal

- 1/2 cucharadita orégano seco

-1/2 cucharadita de comino

-2 tortilla “sprouted” o la de su preferencia (yo uso tortilla ‘sprouted” mara Ezekiel)

-1-2 tazas de salsa para enchiladas- vea mi receta fácil de salsa para hacer enchiladas

-2 taza de queso para nachos- yo uso queso vegan- puede ver mi receta de queso vegano

-8oz de queso rallado de su preferencia

Procedimiento:

1. Caliente el horno a 360 grados. 

2.En un sartén sofría el aceite de coco con el ajo por alrededor de 1 minuto, luego añada los frijoles, cebollas y setas, cocine por 3-5 minutos.

3.  Añada los condimentos y las espinacas, cocine levemente. Apague y retire del fuego.

4. Rellene las tortillas con 1-2 cucharada de los vegetales y una cucharada de queso para nachos. Envuelva las tortillas rellenas en forma de un burrito mexicano y ponerlas en una bandeja honda para hornear. 

5.  Agregue por encima de los rellenos la salsa de para enchiladas (la cantidad de salsa va a depender de su gusto). Luego añada parte del queso para nachos por encima (la cantidad de queso va a depender de su gusto también). Finalmente añada queso rallado cubriendo las enchiladas, puede ser queso vegano si así usted lo prefiere. 

6. Hornear por 15-20 minutos o hasta que el queso este completamente derretido. Retire del horno y deje descansar por 2-4 minutos antes de servir.

*Puedes acompañarlas con guacamoles, arroz mexicano o ensaladas.

Disfrute!